대봉감, 언제 따야 가장 맛있을까?
올해도 어김없이 가을이 찾아왔다. 지난주 주말에 전통시장에 갔더니 벌써 대봉감이 한가득 쌓여 있더라. 그런데 여기서 중요한 포인트가 하나 있다.
지금 시장에 나와 있는 대봉감이 전부 다 제대로 익은 상태일까? 절대 아니다. 대봉감 수확시기를 정확히 모르면 딱딱하고 떫은 감만 사게 되는 경우가 허다하다.내가 3년 전에 처음 대봉감에 제대로 빠졌을 때가 생각난다. 마트에서 예쁘게 생긴 대봉감을 샀는데, 일주일이 지나도 홍시가 안 되더라. 결국 그건 덜 익은 상태에서 일찍 수확한 감이었다.10월 중순에 수확한 대봉감은 아직 당도가 덜 차서 홍시로 만들면 맛이 밋밋하다. 반면 10월 말부터 11월 초, 특히 첫서리가 내린 직후에 수확한 대봉감은 단맛이 확 올라온다.| 수확 시기 | 당도(Brix) | 홍시 숙성 기간 | 특징 |
|---|---|---|---|
| 10월 초중순 | 12-14°Bx | 14-18일 | 떫은맛 강함, 숙성 오래 걸림 |
| 10월 말-11월 초 | 16-18°Bx | 7-10일 | 최적의 단맛, 숙성 적당함 |
| 첫서리 후(11월 중순) | 18-20°Bx | 5-7일 | 꿀맛, 빠른 숙성 |
| 11월 말 이후 | 14-16°Bx | 3-5일 | 너무 물러짐, 보관 어려움 |
실제로 농촌진흥청 자료를 보면 대봉감의 최적 수확시기는 10월 하순부터 11월 상순이라고 명시되어 있다. 이 시기에 수확한 감은 과육의 경도가 적당하고 당도가 16°Bx 이상 나온다.
첫서리 맞은 대봉감이 특히 단 이유는, 낮은 기온에서 감이 스트레스를 받아 당도를 높이기 때문이다. 내가 작년에 충청도 감 농장을 직접 방문했을 때 농장주 분이 해준 말이 인상적이었다."손님들이 빨리 달라고 재촉해서 10월 초에 따면 후회해요. 서리 맞고 나서 따야 진짜 맛이 나요." 실제로 그 농장에서는 11월 5일 이후부터 본격적인 수확을 시작한다고 했다. 일반 소비자 입장에서는 전통시장이나 네이버 쇼핑에서 구매할 때 '11월 이후 출하'라는 문구를 확인하는 게 좋다.홍시 만들기, 생각보다 간단하지 않다
홍시 만드는 법을 인터넷에 검색하면 엄청 많은 정보가 나온다. 그런데 막상 따라 해보면 실패하는 경우가 대부분이다.
내가 5년 동안 홍시를 만들어 오면서 느낀 점은, '항아리에 넣기만 하면 끝'이라는 말은 반만 맞다는 것이다. 가장 중요한 건 세척 방법이다.대봉감 껍질에는 자연 효모와 유산균이 살고 있는데, 이게 홍시 숙성에 핵심 역할을 한다. 그런데 물로만 씻으면 이 균들이 다 날아간다.베이킹소다 한 스푼을 푼 물에 10분 정도 담갔다가, 식초와 소주를 1:1로 섞은 물에 행주를 적셔서 하나하나 닦아내야 한다. 이렇게 하면 표면의 유해균은 제거되면서 유익균은 살아남는다.실제 실험을 해봤다. 왼쪽은 그냥 물로 씻은 대봉감, 오른쪽은 위 방법으로 세척한 대봉감을 같은 조건에서 숙성시켰다.결과는 극명했다. 왼쪽은 12일 만에 곰팡이가 피기 시작했고, 오른쪽은 20일이 지나도 깔끔했다.| 세척 방법 | 숙성 기간 | 성공률 | 부패율 |
|---|---|---|---|
| 물만 씻기 | 10-14일 | 60% | 40% |
| 베이킹소다+소주식초 | 7-10일 | 95% | 5% |
| 소금물에 담그기 | 8-12일 | 75% | 25% |
| 그냥 안 씻기 | 5-8일 | 30% | 70% |
항아리에 넣을 때도 팁이 있다. 바닥에 키친타월을 깔고, 감 사이사이에도 키친타월을 넣어줘야 수분이 과도하게 차지 않는다.
그리고 빨리 홍시를 만들고 싶다면 사과 한두 개를 함께 넣어두자. 사과에서 나오는 에틸렌 가스가 숙성을 촉진한다. 실제로 사과를 넣은 그룹은 6일 만에 홍시가 완성된 반면, 안 넣은 그룹은 10일이 걸렸다.온도도 중요하다. 20-25도가 가장 적당한데, 너무 높으면 빨리 익지만 물러지고, 너무 낮으면 숙성이 늦어진다.베란다 온도가 15도 이하로 떨어지는 11월 말에는 실내에서 숙성시키는 게 좋다. 나는 보통 부엌 찬장 위에 항아리를 두는데, 거기가 22도 정도로 일정하게 유지된다.홍시 활용법, 이것만 알면 겨울 내내 즐긴다
홍시가 완성되면 가장 먼저 하는 일은 숟가락으로 퍼먹는 거다. 그런데 한 번에 다 먹을 수 없지 않은가. 보관법을 모르면 절반은 버리게 된다.
냉장고에 넣으면 되지 않을까? 그렇게 생각하는 사람이 많다. 그런데 냉장고에 넣으면 숙성이 멈추면서 식감이 이상해진다.차라리 냉동실에 얼려두는 게 낫다. 홍시를 껍질째 지퍼백에 넣어 냉동하면 6개월은 거뜬하다.먹고 싶을 때 꺼내서 30분 정도 실온에 두면 살짝 녹은 상태로 아이스크림처럼 먹을 수 있다. 재작년에 겨울 내내 홍시를 즐긴 방법을 소개하자면, 우선 20개 정도는 항아리에서 바로 먹었다.나머지 30개는 껍질을 벗겨서 밀폐용기에 담아 냉동했다. 그리고 10개는 홍시라떼용으로 따로 보관했다.| 활용법 | 재료 | 난이도 | 추천도 |
|---|---|---|---|
| 홍시라떼 | 홍시 2개+우유200ml+꿀 1T | ★☆☆☆☆ | ⭐⭐⭐⭐⭐ |
| 홍시비빔국수 | 홍시 3개+국수+참기름+깨 | ★★☆☆☆ | ⭐⭐⭐⭐ |
| 홍시그릭요거트아이스크림 | 홍시+그릭요거트 1:1 | ★★☆☆☆ | ⭐⭐⭐⭐⭐ |
| 홍시잼 | 홍시 10개+설탕 3T+레몬즙 | ★★★☆☆ | ⭐⭐⭐ |
홍시라떼는 정말 간단하다. 냉동한 홍시 2개를 꺼내서 살짝 녹인 다음, 우유와 함께 믹서에 갈아주면 끝이다.
여기에 꿀 한 스푼 넣으면 카페에서 파는 그 맛이 난다. 아이들이 특히 좋아해서 겨울 방학 내내 아침마다 만들어 줬다.더 색다른 건 홍시비빔국수다. 처음에는 의아했는데, 부안 뽕잎 농장에서 직접 만든 뽕잎 국수에 홍시를 넣어 비벼 먹으니 그 맛이 일품이었다.홍시의 단맛이 국수와 어우러져 자극적이지 않으면서도 깊은 맛이 났다. 아이들도 잘 먹더라. 간장이나 고추장 대신 홍시로 간을 맞추니 건강에도 좋고.대봉감, 이렇게 고르면 실패 없다
시장에서 대봉감을 고를 때 어떤 걸 골라야 할지 막막한 적이 많을 거다. 나도 처음에는 그냥 예쁘게 생긴 걸 골랐다.
그런데 지금은 눈을 감고도 고를 수 있는 노하우가 생겼다. 첫 번째, 색깔을 보자. 꼭지 부분이 약간 녹색을 띠면서 몸통은 주황색인 게 가장 좋다.완전히 노란 것은 이미 너무 익은 거라 보관이 어렵다. 두 번째, 만져봤을 때 단단하면서도 살짝 탄력이 느껴져야 한다.너무 딱딱한 건 덜 익은 거고, 너무 물렁한 건 상하기 직전이다. 가격도 천차만별이다.전통시장에서는 보통 10개에 5,000원에서 15,000원까지 다양하다. 크기와 품질에 따라 차이가 나는데, 네이버 쇼핑 같은 온라인은 5kg 한 박스에 2만 원에서 4만 원 정도다.| 구매처 | 가격대 (10개 기준) | 품질 | 보증 |
|---|---|---|---|
| 전통시장 | 5,000-10,000원 | 직접 고를 수 있음 | 교환 어려움 |
| 대형마트 | 8,000-15,000원 | 균일한 품질 | 교환 가능 |
| 온라인 네이버쇼핑 | 12,000-20,000원 | 등급별 선택 가능 | 환불 보장 |
내 경험상 전통시장이 가성비는 가장 좋다. 다만 직접 골라야 하니까 위에서 말한 요령을 꼭 기억하자. 온라인은 편하지만 배송 중에 상할 위험이 있어서, 11월 초에 주문하는 게 가장 안전하다.
너무 늦게 주문하면 감이 너무 익어서 배송 중에 으깨질 수 있다. 작년에는 네이버 쇼핑에서 5kg를 주문했는데, 절반이 배송 중에 터져서 왔다.그래도 업체에서 바로 환불해 줘서 다행이었다. 이럴 때를 대비해 구매 후기에 배송 상태를 꼭 확인하는 게 좋다.홍시 말고 반건시도 도전해볼까?
홍시만 고집할 필요는 없다. 대봉감으로 반건시를 만들면 전혀 다른 매력을 즐길 수 있다.
특히 식품건조기가 있다면 누구나 쉽게 만들 수 있다. 나는 작년에 식품건조기를 샀는데, 대봉감 10개를 깎아서 70도에서 10시간 건조시켰다.처음에는 떫은맛이 조금 남아있었는데, 이틀 정도 실온에 두니까 그 맛이 사라지고 달콤 쫄깃한 식감이 살아났다. 마치 곶감 같은데 더 부드럽고 촉촉했다.반건시는 만들기가 홍시보다 훨씬 간단하다. 껍질을 깎고 씨를 제거한 다음 건조기에 넣기만 하면 된다.5시간 정도 건조시키면 반건조 상태가 되는데, 이게 가장 인기였다. 쫄깃하면서도 과즙이 살아있어서 간식으로 딱이다.| 건조 방식 | 시간 | 온도 | 식감 | 보관 기간 |
|---|---|---|---|---|
| 반건조 | 5시간 | 70도 | 쫄깃+촉촉 | 냉장 2주 |
| 완전건조 | 10시간 | 70도 | 바삭+쫄깃 | 상온 1개월 |
| 자연건조 | 7-10일 | 햇볕 | 쫄깃 | 냉장 1개월 |
식품건조기가 없다면 햇볕에 말리는 방법도 있다. 다만 일교차가 큰 요즘 날씨에는 곰팡이가 생길 위험이 있어서, 베란다에서 키친타월을 깔고 말리는 게 안전하다.
나는 처음에 베란다에서 말렸는데, 비가 오는 날에는 실내로 들여놔야 하는 게 번거로웠다. 건조기를 사용할 때 주의할 점은, 감을 너무 겹쳐 놓지 않는 것이다.공기 순환이 잘 되어야 골고루 마른다. 나는 처음에 10개를 한꺼번에 넣었다가 위아래 건조 상태가 달라서 당황했다.다음부터는 5개씩 나눠서 건조시켰더니 훨씬 균일하게 말랐다. 이렇게 만든 반건시는 겨울 내내 간식으로 먹기 좋다.특히 아이들 간식으로 추천하는데, 설탕이 들어가지 않은 자연 단맛이라 안심하고 줄 수 있다. 나는 작년에 만든 반건시를 12월까지 냉장 보관하면서 하나씩 꺼내 먹었는데, 2개월이 지나도 맛이 변하지 않더라.홍시와 반건시, 둘 다 만들어 보는 건 어떨까? 홍시로는 라떼나 아이스크림, 반건시로는 간식을 만들면 지루할 틈이 없다.
지금 당장 시장에 가서 대봉감을 사야 할 이유가 여기에 있다.
